Food

CÂU CHUYỆN CỦA TƯƠNG: ĐẬU NÀNH TRÁI ĐẤT VIỆT NAM

Nhiều người cho rằng mắm tôm, một loại nước chấm đặc trưng của làng quê Bắc Bộ Việt Nam, là thứ nước chấm ngon nhất để kết hợp với đậu phụ. Nhưng từ khi còn là một đứa trẻ, tôi đã luôn thích đậu phụ của mình được nhúng với tương đậu nành lên men, hoặc tươngbởi vì mùi và vị ngọt hơn, nhẹ hơn của nó khiến tôi nhớ đến bà tôi, người đã từng làm nó ở nhà.

Loại nước chấm truyền thống được các Phật tử ăn chay yêu thích này hiện nay ít phổ biến hơn ở các thành phố, và các công thức và kỹ thuật để pha tương chỉ được lưu truyền trong các gia đình riêng lẻ. Nhưng nếu bạn có cơ hội thử nó và so sánh hương vị của nó với các loại bột đậu nành lên men khác, như miso ở Nhật Bản và doenjang ở Hàn Quốc, bạn sẽ tìm thấy một truyền thống ẩm thực phổ biến và đáng trân trọng.

Nó được làm như thế nào?

Mắm có giá trị dinh dưỡng cao vì được làm từ đậu nành lên men với một loại nấm mốc. Để làm khuôn này, gạo nếp được hấp hoặc cách khác là gạo tẻ được nấu với ít nước hơn bình thường, sau đó rải trên khay đan và phủ lá để giữ nhiệt. Gạo được để lên men trong khoảng 7-10 ngày.

Mỗi gia đình, mỗi vùng miền đều có cách làm nấm mốc riêng, nhưng nguyên tắc cơ bản là giống nhau: cơm lên men sẽ sinh nhiệt và tạo điều kiện lý tưởng cho nấm mốc phát triển. Các nhà khoa học gọi đây là loại nấm A. oryzae. Nó còn được gọi là koji. Loại nấm này giúp chuyển hóa tinh bột gạo thành glucose, tạo ra hỗn hợp bột có màu vàng đẹp mắt và vị ngọt. Điều quan trọng là phải theo dõi nấm mốc khi nó phát triển trên gạo, vì đôi khi các loại nấm khác, có thể độc hại cũng có thể phát triển, cần phải loại bỏ.

Nguồn ảnh: topplus.vn

Đồng thời, đậu nành được rang chín và giã hoặc xay thành từng miếng rồi chắt lấy nước rồi đổ vào chum sành. Sau đó, các chum được đậy kín và để ở nơi thoáng gió có nắng để lên men. Khi gạo mốc đã phát triển hoàn chỉnh sẽ được trộn vào chum sành, tiếp tục quá trình lên men ít nhất từ ​​15 đến 20 ngày để tạo ra sản phẩm cuối cùng là tương lên men.

Nguồn ảnh: sapaviet.net

Muối là thành phần không thể thiếu. Thêm lượng muối thích hợp là rất quan trọng để đảm bảo hương vị ngon và thời gian bảo quản lâu. Có thể trộn muối với khuôn sau khi đã sẵn sàng, hoặc cho trực tiếp vào lọ. Dù bằng cách nào, kết quả cuối cùng là sự kết hợp hoàn hảo giữa mặn, ngọt và umami hương vị của đậu nành lên men.

Xem một phương pháp lên men truyền thống:

Nguồn video: VTC14 – Thời tiết – Môi trường & Đời sống

bạn có thể tìm thấy nó ở đâu?

Ở Việt Nam, tương lên men chủ yếu được dùng làm nước chấm cho các món ăn với cơm như đậu phụ, rau luộc. Nó cũng có thể được sử dụng như một gia vị khi nấu cá kho hoặc rau om. Đặc biệt là ở miền Bắc, bánh lạc là món ăn vặt phổ biến ở các chợ quê. Đó là một loại bánh mặn làm từ bột gạo và đậu phộng, sau đó được nhúng vào tương lên men.

Nguồn ảnh: 1946.vn

Xem video này để biết cách sử dụng tương đậu nành để cải thiện sức khỏe của bạn:

Nguồn video: sharecare.com

Các vùng ở Việt Nam nổi tiếng với truyền thống làm tương lên men bao gồm: Làng Bần tỉnh Hưng Yên gần Hà Nội, làng Cự Đà ở Hà nội, và huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An. Nhiều người sử dụng tươngtương bầnthay thế cho nhau để chỉ tương lên men. Làng Bần đã nổi tiếng với sản phẩm này từ cuối thế kỷ XIX.

Ở miền Nam Việt Nam có một loại tương lên men gọi là tương hột. Nó được làm từ đậu nành luộc còn nguyên hạt trộn với đậu nành rang xay, lên men bằng khuôn gạo hoặc ngô, hoặc sử dụng nước tương làm sẵn để đẩy nhanh quá trình lên men. Hột tương cũng được dùng làm gia vị cho món cá kho, đậu phụ hoặc rau. Khi hòa quyện, nó có thể được sử dụng như một thành phần trong nước chấm cho món nem tươi.

Nguồn ảnh: 2.bp.blogspot.com

Tiếng Việt tương và tiếng Nhật miso

Nếu bạn yêu thích ẩm thực Nhật Bản, chắc hẳn bạn đã từng thử miso súp, món ăn thoải mái của người Nhật được làm từ tương miso, rong biển, đậu phụ và hành lá. Tuy nhiên, không nhiều người biết rằng miso thực sự là phiên bản của Nhật Bản của tương đậu nành lên men. Miso tương tự như tiếng việt tương trong các thành phần và phương pháp sản xuất nhưng có một số khác biệt.

Đầu tiên, ở Nhật, đậu nành không được rang trước khi luộc. Thay vào đó, chúng được ngâm qua đêm, vì vậy đậu luộc sẽ mềm hơn rất nhiều và có thể được nghiền thành một hỗn hợp đặc, mịn. Thứ hai, cơm trộn được sản xuất công nghiệp koji khởi động, và lên men trong vài ngày, để trở thành kome koji (gạo mốc). Cuối cùng là bột đậu nành và kome koji được trộn chung với muối và cho vào lọ. Các nguyên liệu cần được cân để tạo áp suất cho hỗn hợp. Điều này được thực hiện với một túi nặng như trong Video này. Sau đó, chiếc bình được đậy nắp lại cho quá trình lên men kéo dài hàng tháng.

Nguồn video: JapaneseCooking101

Tương đậu nành lên men của Việt Nam cũng bổ dưỡng như người anh em Nhật Bản của nó, và thậm chí còn linh hoạt hơn. Nó có thể được thêm vào các biến thể của món cá kho được nhiều người yêu thích của đất nước (cá kho), được sử dụng như một loại nước chấm nổi tiếng cuốn gỏi cuốn, hoặc được sử dụng như một loại gia vị trong nhiều món ăn chay. Các tùy chọn là vô tận.

Nguồn: citypassguide.com

The post CÂU CHUYỆN CỦA TƯƠNG: ĐẬU NÀNH LÁ MÂY VIỆT NAM appeared first on Người Yêu Ẩm Thực Việt Nam.

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Back to top button